Кофе «Циветта»: настоящая химия этого странного роскошного напитка

Ученые выясняют, как кофейные зерна преобразуются, проходя через кишечник азиатских пальмовых циветт, в надежде воспроизвести этот процесс без использования животных.

Кофейные зерна, собранные из фекалий циветт, обладают уникальным химическим составом, который может объяснить, почему такие зерна ценятся за свой вкус.

Азиатские пальмовые циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — похожие на мангустов животные, обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии. Кофе из циветты, также известный как копи-лувак, — один из самых дорогих и необычных элитных напитков в мире. Килограмм зёрен, прошедших через пищеварительный тракт циветты, может стоить более 1000 долларов.

Реклама

Копи-лювак производится преимущественно в Индонезии, на Филиппинах и во Вьетнаме, но в меньших масштабах его также производят в других странах, включая Индию и Восточный Тимор. Однако организации по защите животных призывают потребителей избегать этой отрасли, обвиняя её в содержании тысяч циветт в ужасных условиях.

Чтобы узнать, как кофейные зерна трансформируются после прохождения через циветту, Палатти Аллеш Сину из Центрального университета Кералы (Индия) и его коллеги собрали образцы кофе с пяти кофейных ферм недалеко от Кодагу в горном массиве Западные Гаты в Индии.

Циветты живут на этих фермах в дикой природе, и ни на одном из предприятий животные не содержатся в клетках. Рабочие регулярно собирают зерна из экскрементов и добавляют их к собранному урожаю кофейных зерен, выращиваемых на деревьях. «На наших участках наблюдается гармоничное взаимодействие между плантаторами и циветтами», — говорит Сину. «Мы хотим донести до плантаторов факты о химическом составе».

Исследователи собрали около 70 образцов экскрементов циветт, содержащих кофейные зерна, а также вручную собрали зерна с кофейных деревьев робусты на плантациях, после чего провели ряд тестов, в которых изучались ключевые химические компоненты, такие как жиры и кофеин.

Общее содержание жира в циветте было значительно выше, чем в собранных с деревьев бобах, в то время как содержание кофеина, белка и кислот было немного ниже. Исследователи утверждают, что более низкая кислотность, вероятно, связана с ферментацией в процессе пищеварения.

Содержание летучих органических соединений в циветтовом кофе также существенно отличалось от содержания в обычных кофейных зернах. Некоторые из этих компонентов, обычно встречающиеся в обычных кофейных зернах, либо полностью отсутствовали в зернах циветтового кофе, либо присутствовали в минимальных количествах.

Ученые предполагают, что более высокое содержание жира в кофе из циветты может способствовать его уникальному аромату и вкусовым качествам, а более низкий уровень белков может привести к уменьшению горечи.

Сину говорит, что содержать циветт в клетках для приготовления кофе «копи лювак» жестоко, и есть надежда, что дальнейшие исследования помогут разработать искусственные процессы ферментации, которые позволят получить кофе с идентичным химическим составом.

«Мы предполагаем, что микробиом кишечника может каким-то образом участвовать в процессе ферментации», — говорит Сину. «Как только мы узнаем ферменты, участвующие в пищеварении и ферментации, мы, возможно, сможем искусственно производить кофе из циветты».

Научные отчеты DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x

Источник: www.newscientist.com