Исследователи разработали метод приготовления картофеля фри, который позволяет получить более полезный для здоровья продукт без потери хрустящей корочки.
Жареная пища содержит много жира, который связывают с рядом проблем со здоровьем. Фотография: Лаури Паттерсон/Getty Images . Сохранить эту статью. Сохранить эту историю
Картофель фри очень вкусный, но, как известно, вредный для здоровья. Однако исследовательская группа из Университета Иллинойса разработала обманчиво простой метод, позволяющий сохранить приятный вкус и хруст, не используя при этом много масла.
Этот способ приготовления сочетает традиционную жарку и нагрев в микроволновой печи. Добавление микроволнового нагрева может уменьшить количество используемого масла, а значит, вы будете впитывать меньше жира с каждым кусочком. Все секреты приготовления картофеля фри таким способом были раскрыты в двух исследованиях, опубликованных в журналах Current Research in Food Science и The Journal of Food Science.
Картофель фри и здоровье
Несмотря на популярность, жареная пища содержит большое количество жира, который связан с рядом проблем со здоровьем, включая ожирение и гипертонию. «Потребители хотят здоровой пищи, но в момент покупки часто преобладают желания», — говорит Паван Сингх Такхар, автор одного из двух исследований. «Высокое содержание масла придает вкус, но также содержит много энергии и калорий».
Именно с целью помочь потребителям делать более правильный выбор продуктов питания, не чувствуя себя обделенными, исследователи пытаются выяснить, как можно готовить более полезный картофель фри, добиваясь при этом более низкого содержания жира без изменения его вкуса и текстуры.
Как объясняют исследования, одна из главных трудностей при жарке заключается в предотвращении проникновения масла в продукт. На ранних стадиях процесса приготовления картофеля фри поры картофеля фактически заполняются водой, не оставляя места для масла.
Однако по мере приготовления вода испаряется, образуя пустые пространства, которые позволяют маслу втягиваться под действием отрицательного давления. Большая часть процесса жарки происходит под этим отрицательным давлением, что, по сути, увеличивает склонность масла всасываться в картофель фри.
Новая длина волны
Поэтому в новом исследовании ученые попытались выяснить, как увеличить время воздействия положительного давления и сократить период воздействия отрицательного давления. «Когда мы нагреваем что-либо в обычной духовке, тепло передается снаружи внутрь, а микроволновая печь нагревает изнутри наружу, потому что микроволны проникают во все слои материала», — говорит Тахар.
В частности, микроволны вызывают колебания молекул воды, что приводит к усиленному образованию пара и, следовательно, к смещению профиля давления в сторону положительных значений, которые препятствуют легкому впитыванию масла.
Однако одной лишь жарки в микроволновой печи недостаточно для получения желаемой текстуры. «Если использовать только микроволновку, еда получится кашеобразной», — говорит Такхар. Для достижения хрустящей корочки следует сочетать жарку и приготовление в микроволновой печи.
Для достижения оптимального баланса исследователи провели эксперимент, в ходе которого специально разработали микроволновую фритюрницу, контролируя температуру, давление, объем, текстуру, влажность и содержание масла в картофельных чипсах. «Мы предлагаем объединить два метода в одном устройстве. Традиционный нагрев сохраняет хрустящую корочку, а микроволновый нагрев снижает расход масла», — заключает исследование.
Источник: www.wired.com
