Паста качо э пепе и вареные яйца были предметом тщательных исследований, направленных на то, чтобы помочь поварам достичь совершенства, но переосмысленные рецепты не всегда пользовались успехом.
Приготовить нежный соус для пасты качо э пепе может быть непросто. Брент Хофакер/Alamy
Новые рецепты классического блюда из пасты и вареных яиц, предложенные учеными, вошли в число самых обсуждаемых научных новостей 2025 года, вызвав в равной степени и восторг, и ярость.
В январе Иван Ди Терлицци из Института физики сложных систем им. Макса Планка в Германии и его коллеги опубликовали результаты своего анализа способа приготовления идеального соуса для пасты качо э пепе — шелковистой эмульсии из черного перца, сыра пекорино и воды, которую, как известно, очень трудно получить однородной, без комочков. Секрет, по словам исследователей, заключается в добавлении небольшого количества кукурузного крахмала.
Это открытие было основано на тщательном тестировании сотен различных соусов с незначительными различиями в пропорциях сыра, крахмала и воды, что помогло Ди Терлицци и его команде построить подробные графики и диаграммы, показывающие, когда соус, скорее всего, не будет комковаться. Но, несмотря на это научное обоснование, их выводы вызвали споры, особенно в родной стране исследователей, Италии.
«Поскольку мы говорим об итальянских рецептах, в социальных сетях появились комментарии не слишком восторженные, в которых говорилось: „Мы готовим по этим рецептам уже много лет; эти ученые хотят научить нас чему-то новому; приготовление пищи должно быть больше связано с любовью, чем с наукой“», — говорит Ди Терлицци.
Реакция научного сообщества была в целом положительной, говорит Ди Терлицци, коллеги останавливали его в коридорах физических конференций, чтобы с восторгом расспросить об их статье. В сентябре Ди Терлицци и его коллеги выиграли одну из премий Игнобелевского конкурса этого года, шутливого конкурса, отмечающего научные работы, которые заставляют людей смеяться, а затем задумываться. «Это поиск порядка в мире, который кажется беспорядком, если не присмотреться к нему внимательно, с точки зрения строгости и математики», — говорит Ди Терлицци.
В феврале Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета в Италии и его коллеги разработали новый метод приготовления идеально сваренных яиц, требующий как минимум получаса внимательного приготовления. Это связано с тем, что яйцо необходимо перекладывать между кастрюлями с водой температурой 30°C (86°F) и кипящей водой каждые 2 минуты в течение восьми циклов, чтобы белок и желток, которые застывают при разных температурах, готовились равномерно.
Рецепт оказался популярным в интернете, но некоторые пользователи социальных сетей жаловались, что его приготовление занимает слишком много времени, учитывая, что обычно это блюдо готовится быстро. Освещение в СМИ привело к неожиданной огласке, включая прямую трансляцию кулинарной демонстрации на главном государственном телеканале Японии и вопрос, связанный с рецептом яиц, в итальянской версии телевизионной викторины «Кто хочет стать миллионером?». «Я только что вернулся из Вашингтона, округ Колумбия, где участвовал в семинаре по управлению исследованиями и готовил яйца для 30 человек в доме одного из послов», — говорит Ди Майо.
По словам Ди Майо, часть научной теории, которую команда использовала для совершенствования своей техники варки яиц, теперь применяется на более практическом уровне, например, при производстве многослойных пластмасс путем отверждения одного материала при различных последовательных температурах, аналогично процессу варки яиц.
Наука о сыре и вине: Франция
Присоединяйтесь к незабываемому путешествию по самым знаковым гастрономическим сокровищам Франции – вину и сыру – через призму науки, традиций и терруара.
Читать далее
Источник: www.newscientist.com
