Качественный лед — это большой бизнес, но вы можете получить идеально прозрачные кубики льда дома, не рискуя заморозить свои активы.
Фотография: Getty Images Сохранить эту историю Сохранить эту историю
Ледяной бум сошел с ума. Конечно, сейчас это не редкость, но речь идет о том, как стремление к изысканной замороженной воде заставляет человечество совершать, казалось бы, очень глупые поступки. Компании зарабатывают серьезные деньги, отправляя огромные глыбы льда из Японии в США, добывая лед на озерах Норвегии с помощью тракторов и даже перевозя гигантские куски ледников Гренландии на расстояние 9000 морских миль в Дубай.
Всё это делается ради всё более прибыльной торговли в элитных коктейль-барах, стремящихся выделить свои напитки, рассказывая захватывающие истории о чистоте своего льда, добытого в родниках и горных ручьях в отдалённых уголках мира, или о «романтике» добавления 100 000-летнего ледникового льда в 18-летний односолодовый виски.
«Какая же это в корне нелепая вещь». Майк Бернерс-Ли (да, брат создателя Всемирной паутины) поражен, когда я рассказываю ему об этой замороженной экономике. В то время как его брат Тим является глобальной фигурой в мире интернета, Майк занимается изучением изменения климата с 2005 года. Как основатель компании Small World Consulting, он проводит исследования, в том числе разрабатывает методики учета выбросов углерода и концепции устойчивых продовольственных систем. В своей первой книге «Насколько вредны бананы?» Майк Бернерс-Ли отслеживал выбросы углерода от самых разных вещей, от одного электронного письма до посудомоечной машины и перелетов через Атлантику.
«Остановитесь на минуту и посмотрите на мир, на ситуацию, в которой он находится, и на то, что миру нужно в данный момент», — говорит Бернерс-Ли. «Нам совершенно не нужно, чтобы люди вмешивались в подобные вещи. Это то же самое, что потратить излишки своего богатства на туристическую поездку в космос. Это совершенно бездумный способ расходования ресурсов».
«Я участвую в дискуссиях о том, как мир может построить более устойчивую экономику, как мы можем обеспечить благополучие всех людей — и тому подобные вопросы», — продолжил он. «И один из ключевых моментов — это экономика, в которой меньше людей занимаются рутинной работой. Боюсь, что индустрия производства элитного льда первой пострадает».
Однако производство элитного льда — это большой бизнес. Компания Hundredweight Ice из Нью-Йорка ежегодно заготавливает более 3 миллионов фунтов льда и в 2025 году получила доход в размере 3 миллионов долларов, продавая его ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, и подобным заведениям. Такие поставщики, как Disco Cubes, продают девять кубиков за 75 долларов. Сферы, производство которых более расточительно, обычно продаются по более высоким ценам. А что насчет ледникового льда из Гренландии? Компания Arctic Ice с гордостью называет свой товар «самым дорогим льдом в мире», который (пока не растает) можно приобрести за 100 долларов за шесть кубиков.
Приближается Ледяной человек
Вне зависимости от того, где вы пьете, замороженная вода по таким ценам обладает насыщенным вкусом. Так насколько же этот роскошный лед отличается от любого, который вы можете приготовить дома? «На самом деле, функционально он ничем не отличается, но в подаче напитка больше романтики. Именно это вы и получаете», — говорит Кэмпер Инглиш, писатель и преподаватель, специализирующийся на напитках, проживающий в Сан-Франциско, и автор книги «Книга о льде».
Помимо романтики, главный аргумент компаний в пользу импортного льда — это его чистота. «Наш чистый лед айсберг практически не имеет вкуса, что гарантирует, что он не меняет вкус напитков при таянии… лед, который очень старый, никоим образом не загрязнен современной промышленностью», — утверждает, например, компания Arctic Ice. Компания Kuramoto Ice, производящая элитный лед в Канадзаве, в двух с половиной часах езды от Токио, заявляет, что ее продукция практически не содержит примесей. Дело в том, что для обеспечения такой чистоты больше не нужна природа, и, что еще более странно, такая чистота в определенных количествах может быть не очень полезна для здоровья.
Фотография: КларисВ 2024 году Кристоф Зальцманн, профессор физической и материаловедческой химии Университетского колледжа Лондона, открыл новую форму льда, которая больше напоминает жидкую воду, чем любой другой известный вид льда. В UCL его называют «Ледяным человеком». Он отлично разбирается в замороженной воде. «Добыча из ледника увеличивает стоимость, но мы можем производить в лаборатории более чистый лед, чем тот, который можно было бы получить из ледника», — говорит Зальцманн.
Ледниковый лед начинается со снега. Когда он выпадает и уплотняется, в нем образуется множество границ зерен, и именно они придают льду белый цвет. За тысячи лет давление заставляет лед образовывать гораздо более крупные кристаллы с меньшим количеством границ зерен, поэтому он кажется более прозрачным. Прозрачный лед в вашем напитке на самом деле представляет собой один большой монокристалл. «Но даже в ледниковом льду вы все равно найдете крошечные газовые включения», — говорит Зальцманн. «Этого мы можем полностью избежать в лаборатории».
Замораживание воды медленно, слой за слоем, снизу вверх, известное как направленное замораживание (невозможно с помощью формы для льда в обычной морозильной камере, поскольку холодный воздух поступает со всех сторон), приводит к тому, что лед растет в этом направлении и, по мере роста, вытесняет все примеси. Зальцман и его команда даже создали машину, использующую этот принцип, которая производит идеально прозрачный лед.
«Мы взяли морозильную камеру в багажнике, которая открывается сверху, а затем проделали в крышке большое отверстие — чего я никому не рекомендую делать», — говорит Зальцманн. «Тогда, если очень медленно опускать трубку с чистой водой в морозильную камеру, то получится лед высокой чистоты». Сложное устройство Зальцманна опускает большую трубку с чистой водой всего на несколько миллиметров в день, обеспечивая медленное, без пузырьков, прозрачное замерзание, поскольку примеси вытесняются вверх, удаляясь от образующегося льда.
В индустрии напитков используются знаменитые в отрасли машины Clinebell, работающие по тому же принципу. Оригинальная машина Clinebell была изобретена в 1983 году Вирджилом Клайнбеллом после того, как он увидел, как легко замерзает лед на поверхности рек и ручьев. Вероятно, не будет преувеличением сказать, что без Клайнбелла нынешний сектор производства высококачественного льда, скорее всего, не существовал бы. Компания из Колорадо сейчас продает свои машины по всему миру, каждая из которых производит цельные блоки весом от 25 до 300 фунтов, которые затем разрезаются.
Однако ни выращенное в лаборатории оборудование Зальцмана, ни приспособления Клайнбелла нам не подходят. Нам нужно более удобное для домашнего использования решение. К счастью, у Зальцмана такое есть.
Новая машина Klaris Mini производит прозрачные кубики на заказ и достаточно компактна, чтобы поместиться на кухонной столешнице.
Фотография: Klaris«Возьмите пенополистироловый контейнер, что-нибудь теплоизолирующее, и налейте в него жидкую воду. Поскольку пенополистирол обладает теплоизоляцией, вода будет охлаждаться только сверху, и вы получите эффект направленного замерзания», — говорит он. «Проблема в том, что замерзание будет происходить сверху вниз, поэтому примеси останутся внизу». Таким образом, вы либо удаляете прозрачный лед до того, как он полностью замерзнет до дна контейнера, либо ждете, пока он полностью замерзнет, а затем срезаете мутную нижнюю часть блока, оставляя прозрачный лед сверху. Для этого существуют специальные ножи для льда.
Кемпер Инглиш рекомендует тот же метод, используя жесткий переносной холодильник для пикника без крышки. Вода замерзнет только сверху вниз, и мутной будет только последняя четверть ледяного блока.
Зальцман объясняет, что одно из многих особых свойств льда заключается в том, что он становится мягче по мере приближения к точке плавления. «Поэтому, когда вы достаете лед из морозильной камеры при температуре не ниже 18 градусов Цельсия, он гораздо более хрупкий по сравнению с тем, если бы мы дали ему немного нагреться до -1 или -2 градусов. Поэтому, если вы занимаетесь резьбой, определенно стоит оставить его на некоторое время. Тогда с ним будет приятнее работать», — говорит он.
Если вы не хотите возиться с самостоятельной нарезкой кубиков, то Klaris позаботится об этом. Компания Klaris разработала кухонную версию классической машины Clinebell, и нам она очень понравилась. Проблема в том, что она стоит немалых 550 долларов. Однако теперь компания создала новую, более дешевую версию под названием Klaris Mini, которая продается по гораздо более приемлемой цене в 300 долларов. Небольшая коробка размером 8 x 8 x 8 дюймов производит два прозрачных кубика размером 2 дюйма за раз, которые затем можно хранить в морозилке, если вы делаете запасы перед вечеринкой.
Хороший лед
Эти методы эффективно избавляют от надоедливых пузырьков, но как насчет того, чтобы воссоздать эту ледяную чистоту в вашем домашнем роскошном льду? Оказывается, здесь есть три решения, и все они легко осуществимы в домашних условиях — последнее особенно легкодоступно.
«Ледниковый лед довольно чистый, потому что он образуется из дождевой воды», — говорит Зальцман, добавляя, что способ получить более чистую воду дома — это удалить ионные примеси (растворенные неорганические соли, минералы и металлы, несущие положительный или отрицательный заряд, такие как кальций, натрий, хлорид и сульфаты). Зальцман говорит, что фильтр для воды удалит большую часть примесей и загрязняющих веществ из водопроводной воды, или вы можете использовать то, что рекомендует Зальцман: деионизированную воду — «ту, которую вы используете для глажки».
Очевидный выбор: это лучшая вода для приготовления роскошного домашнего льда?
Фотография: Crystal GeyserНо это еще не все. Теперь нужно избавиться от газов в воде, которые увеличивают вероятность образования мутного льда. Для этого сначала прокипятите воду, чтобы удалить все газы, а затем заморозьте ее, прежде чем она сможет снова впитать газы.
Употребление слишком большого количества очень чистой воды сопряжено с неприятной проблемой. «В клетках вашего организма содержится много воды, но также и много других веществ, растворенных компонентов, которые оказывают осмотическое давление на клеточные мембраны», — говорит Зальцманн. «Если среда, окружающая ваши клетки, не содержит такого же количества растворенных веществ, то возникает другое осмотическое давление. Таким образом, суть в том, что если вы пьете слишком много деионизированной или сверхчистой воды, это будет очень вредно для вас». Следует отметить, что вам нужно выпить очень много такой чистой воды, чтобы столкнуться с проблемами — несколько кубиков льда даже близко не причинят вам вреда.
Тем не менее, мы можем избежать даже этой последней потенциальной ловушки, обратившись к мудрому совету Кевина Клайнбелла, внука Вирджила, который сейчас управляет семейной компанией вместе со своим братом Скоттом.
«У меня есть клиент в Лас-Вегасе, который изучал [использование фильтров для воды], потому что в Лас-Вегасе очень плохая вода», — говорит Клайнбелл. «Содержание растворенных твердых веществ составляет около 450 частей на миллион, тогда как здесь [в Колорадо] — от 45 до 48 частей на миллион», — добавляет он, отмечая, что система также была очень неэффективной. «Поэтому он начал экспериментировать с различными видами бутилированной воды — Fiji, Aquafina, разными типами. Наиболее близкой к идеальной оказалась бутилированная вода Crystal Geyser. Она дала ему лучшие результаты из всех, что он когда-либо пробовал, и при этом он использует обратный осмос и все остальное».
Итак, вот и окончательный ответ. Бутилированная вода Crystal Geyser — вскипятите её, сразу же заморозьте в пенополистирольном контейнере или термосумке без крышки, а затем разрежьте только после того, как она оттает почти до точки плавления. Вы получите лучший роскошный лёд, который можно купить за деньги — лёд, способный соперничать со 100 000-летними ледниками Гренландии, которые продаются за сравнительные суммы в самых эксклюзивных барах и отелях мира — практически бесплатно. Пожалуйста. Мой — Негрони.
Источник: www.wired.com
