Пять компонентов делают некоторые перцы не такими острыми, какими они могли бы быть
Перец чили, как известно, придает остроту острым соусам, сальсе, карри и многим другим блюдам. И если вы когда-нибудь пробовали слишком острые блюда, то знаете, как сильно они могут подгореть. Но, похоже, некоторые соединения смягчают жгучий вкус некоторых перцев.Остается загадкой, каким образом недавно обнаруженные соединения снижают остроту. Но перец чили, который содержит больше этих молекул, не обладает такой же остротой. По словам ученых, эти результаты могут однажды помочь фермерам выращивать новые виды перца и даже облегчить боль.
Уровень остроты перца чили часто измеряется с помощью шкалы Сковилла. Эта шкала основана на двух соединениях, которые придают перцу пикантность. Один из них — капсаицин. Другой — дигидрокапсаицин. Перец, содержащий больше этих соединений, имеет более высокий рейтинг по шкале Сковилла.Но даже если у двух перцев одинаковый вкус по шкале Сковилла, один из них может оказаться острее другого. Девин Питерсон и его коллеги хотели выяснить, почему. Питерсон — специалист по ароматизации из Университета штата Огайо в Колумбусе.
Перец чили, от острого до не очень
Остроту перца обычно измеряют по шкале Сковилла. Перец, содержащий больше двух веществ, придающих остроту, оценивается по шкале выше. Сладкий перец имеет самый низкий рейтинг. Тот злобно горячей “перца х” получает высший.&и nbsp;
чтобы расследовать, команда провела серию дегустаций. В первом тесте использовалось 10 видов измельченного перца чили. Исследователи смешивали разные количества каждого порошка с томатным соком, чтобы в каждой смеси содержалось одинаковое количество веществ, придающих остроту. В результате каждая смесь имела одинаковую оценку по шкале Сковилла.Исследователи предложили свои образцы группе людей, которые были обучены определять остроту. Участники дегустировали каждый микс и оценивали его остроту по шкале от нуля до 15 баллов. Нулевая оценка означала, что участник дискуссии не почувствовал никакой остроты. 15 баллов означали, что он “не может представить себе ничего более острого”, — говорит Питерсон.
Несмотря на то, что все образцы были оценены по шкале Сковилла одинаково, некоторые из них оказались более острыми на вкус, чем другие. Перцы Арбол, наименее острый сорт, получили в среднем 7,1 балла. Перец Фаталии, самый острый сорт, получил в среднем 11,8 балла.
Очевидно, что шкала Сковилла не в полной мере учитывала какой-то ключевой ингредиент перцового пунша.
<загрузка изображения="ленивое" декодирование="асинхронное" width="1030" height="514" src="https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers.png " alt="фотография сушеного перца Арбол в миске и миски с перцем Фаталии справа. Перцы Арбол тонкие и очень красные. Перцы Фаталии желтые. Обе чаши видны сверху." class="wp-image-3157829" srcset="https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers.png 1030 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers-680x339.png 680 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers-800x399.png 800 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers-330x165.png 330 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/07/1030_anti_spice_peppers-768x383.png 768 Вт" размеры="авто, (максимальная ширина: 1030 пикселей) 100 Вт, 1030 пикселей" />
Вещества, содержащие спайсы»
Группа Петерсона внимательно изучила молотый перец, чтобы понять, что происходит. Они проанализировали химический состав перца на предмет соединений, связанных с остротой.
Пять химических веществ, по-видимому, делают перец менее острым. В наименее остром перце их было больше, чем в самом остром. “Эти молекулы безвкусны”, — говорит Питерсон. “Но когда они взаимодействуют с молекулами вкуса, они подавляют их”.
Еще один раунд вкусовых тестов позволил получить более полное представление о соединениях, которые не содержат специй. Для этого эксперимента команда приготовила две смеси. Одна содержала только томатный сок, капсаицин и дигидрокапсаицин. В другой был томатный сок, эти два пряных соединения, а также одно из пяти соединений, которые были связаны с меньшей остротой.
Ученые говорят: капсаицин
Ученые капнули каждую смесь на лист фильтровальной бумаги. Участники дискуссии положили оба кусочка на язык, один с левой стороны, другой с правой. Это позволило им определить, какой из них был более острым на вкус. В общей сложности 37 участников дискуссии провели этот тест для каждого из пяти компонентов.Три из пяти компонентов позволили снизить остроту смеси. Один из них, капсианозид I, уменьшил остроту на 0,7 балла по 15-балльной шкале. Другой, известный как розеозид, снизил рейтинг на 1,2 балла. Третий, гингергликозид А, уменьшил остроту на 1 балл.Группа Питерсона также попробовала использовать все три средства против специй вместе. Но, похоже, это не слишком помогло. При использовании комбинации острота снизилась всего на 0,7 пункта.Результаты исследования были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry от 28 мая.
Почувствуете ли вы жжение или нет
Пока неясно, как любое из этих соединений влияет на наше восприятие остроты. По словам Петерсона, они могут связываться с теми же рецепторами во рту, что и капсаицин. Эти рецепторы позволяют нам ощущать вкус острых блюд. Если антиперспирантные соединения не дают капсаицину закрепиться на рецепторах, мы можем ощутить не так много специй.Но это всего лишь одно из возможных объяснений, говорит Цзе Чжэн. Соединения, блокирующие действие специй, могут связываться с другими рецепторами, но все равно оказывать тот же эффект. Чжэн — биофизик из медицинской школы Дэвиса Калифорнийского университета. Он изучает острые ощущения, но не принимал участия в новом исследовании.
“Важно знать, как работают эти соединения”, — говорит Чжэн. “Это было бы очень информативно в качестве руководства для приложений, которые могут найти люди”.
У вас есть научный вопрос? Мы можем помочь!
Отправьте свой вопрос здесь, и мы, возможно, ответим на него в следующем выпуске Science News.
Некоторые из этих применений могут включать выращивание перца, чтобы он был более полезным. или менее пикантный, говорит Питерсон. Или же эти компоненты могут использоваться в приправах, которые не содержат специй. Если ваше блюдо слишком острое, вы можете посыпать его этой приправой. Это может снизить его нагрев, советует Петерсон.Препараты, содержащие спайсы, могут также действовать как обезболивающие, хотя это еще не было протестировано. Известно, что гели, содержащие капсаицин, снимают боль в нервах. Но они также могут вызывать ощущение жжения. По словам Питерсона, добавление в эти гели веществ, предотвращающих появление приправ, может помочь им облегчить боль без ожогов.
