Насекомые и их микробы подкисляют и сгущают молоко, превращая его в кремообразное, острое лакомство
в частях Евразии, ключ к острым йогуртом лечить несется по лесу. Секретный ингредиент — муравьи!
Ученые говорят: Ферментация
Некогда популярный метод приготовления йогурта использует муравьев и их микробы в качестве бактериальной закваски для этого процесса. Эти бактерии запускают процесс ферментации, который делает йогурт таким густым и пикантным.
В традиционном рецепте используются живые муравьи, а не замороженные или обезвоженные. Теперь ученые точно определили, какие микробы есть у муравьев, которые делают это сливочное лакомство таким вкусным. Они поделились подробностями в выпуске iScience от 17 октября.
Давайте узнаем о полезных бактериях
Йогурт начали готовить около 7000 лет назад. Процесс начинается с приготовления теплого молока. Затем люди добавляют безопасные для здоровья бактерии, которые подкисляют и сгущают жидкость. Смесь держат в тепле в течение нескольких часов, давая ей время для брожения.Бактерии, используемые при приготовлении йогурта, могут поступать из разных источников.В традиционных рецептах используются различные виды бактерий. В некоторых регионах Турции люди начали выращивать йогуртовые культуры из сосновых шишек или цветков ромашки. Но сегодня для современных технологий требуется всего несколько микробов, продуцирующих кислоту.
Давайте узнаем, что такое пищевые жуки
Фабрикам необходимо быстро производить большое количество йогурта. Контролируемый процесс производства гарантирует, что продукты безопасны для употребления в пищу и просты в продаже.
“Мы достигли точки, которая идеально подходит для всех вкусовых качеств”, — говорит Вероника Синотте. Она занимается микробиологической экологией в Копенгагенском университете. Это в Дании. Вкус домашнего йогурта, напротив, может сильно различаться. Это зависит от того, кто и как его приготовил.Например, в некоторых районах Болгарии, где некоторые люди готовят йогурт самостоятельно, соседи хорошо знают рецепты друг друга. “Если бы им дали ассортимент йогуртов, они могли бы сказать нам, из какого дома был изготовлен йогурт”, — говорит Синотте.
Время для размышлений
Антрополог Севги Мутлу Сиракова работает в Мюнхенском университете Людвига-Максимилиана. Это в Германии. Ее предки родом из деревни в Болгарии. В этих краях когда-то было распространено приготовление йогурта с помощью красных лесных муравьев (Formica rufa и F. polyctena).Синотте, Сиракова и остальные члены их исследовательской группы отправились в родовую деревню Сираковой. Там они проверили практику, основанную на наблюдении за насекомыми.
Муравьи прочь!
<загрузка изображения="ленивая" расшифровка="асинхронная" width="403" height="450" src="https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE-403x450.jpg " alt="На фотографии видно, как два человека четырьмя руками заполняют яму землей, наполненной соломой. Внутри отверстия, которое является частью муравейника, находится банка с молоком для приготовления йогурта. Банка накрыта белой сырной салфеткой, по которой ползают муравьи." class="wp-изображение-3162865 размер-полный" srcset="https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE-403x450.jpg 403 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE-343x383.jpg 343 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE-166x186.jpg 166 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE-519x580.jpg 519 Вт, https://www.snexplores.org/wp-content/uploads/2025/11/100325_eg-ant-yogurt_inline_SNE.jpg 680 Вт" размеры="авто", (максимальная ширина: 403 пикселя) 100 Вт, 403 пикселя" />
Чтобы начать тест на приготовление йогурта, исследователи поместили четырех живых муравьев в банку с молоком. Они закапывают его в муравейник и оставляют бродить на ночь. Колония муравьев выделяет тепло, чтобы поддерживать рост бактерий в достаточном количестве.
Команда поместила четырех живых муравьев в банку с подогретым сырым коровьим молоком. Затем они закопали банку в муравейнике. В «гнезде» смесь оставалась теплой, чтобы она забродила в течение ночи. На следующий день молоко, ставшее кислым, начало превращаться в йогурт. У него появился острый и травянистый вкус.
<загрузка iframe="ленивый" заголовок="Муравьиный йогурт: Древнейшее направление ферментации! #youtubeshorts #youtubetrends" width="422" height="750" src="https://www.youtube.com/embed/aQb3_9B9O24?feature=oembed " frameborder="0" allow="акселерометр; автозапуск; запись в буфер обмена; зашифрованный носитель; гироскоп; картинка в картинке; веб-доступ" referrerpolicy="строгое происхождение, когда-перекрестное происхождение" allowfullscreen>
Молекулярный анализ показал, что муравьи F. polyctena являются переносчиками бактерий, вырабатывающих молочную и уксусную кислоты, которые сгущают молоко. Одним из таких микробов была Fructilactobacillus sanfranciscensis (Фруктилактобацилла санфранциссис). Этот вид также можно найти в хлебе на закваске.Муравьи также добавляют в смесь муравьиную кислоту. В природе муравьи используют это химическое вещество для защиты от хищников. Ферменты, вырабатываемые обоими муравьями, а также эти бактерии могут переваривать молоко. Ученые выяснили, что замороженные или обезвоженные муравьи являются переносчиками микробов, которые не ферментируют молоко так, как это делают живые муравьи. Однако живые муравьи могут быть заражены паразитом, передвигающимся автостопом. В редких случаях такой автостоп может нанести вред печени или желудочно-кишечному тракту, говорит Синотт. В связи с этим она предупреждает: “Я не советую обычным людям готовить [йогурт таким образом] дома”.
