Ученые выясняют, как кофейные зерна преобразуются, проходя через кишечник азиатских пальмовых циветт, в надежде воспроизвести этот процесс без использования животных.
Азиатская пальмовая циветта Kurit afshen/Shutterstock
Кофейные зерна, собранные из фекалий циветт, обладают уникальным химическим составом, который может объяснить, почему такие зерна ценятся за свой вкус.
Азиатские пальмовые циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — похожие на мангустов животные, обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии. Кофе из циветты, также известный как копи-лувак, — один из самых дорогих и необычных элитных напитков в мире. Килограмм зёрен, прошедших через пищеварительный тракт циветты, может стоить более 1000 долларов.
Реклама
Копи-лювак производится преимущественно в Индонезии, на Филиппинах и во Вьетнаме, но в меньших масштабах его также производят в других странах, включая Индию и Восточный Тимор. Однако организации по защите животных призывают потребителей избегать этой отрасли, обвиняя её в содержании тысяч циветт в ужасных условиях.
Чтобы узнать, как кофейные зерна трансформируются после прохождения через циветту, Палатти Аллеш Сину из Центрального университета Кералы (Индия) и его коллеги собрали образцы кофе с пяти кофейных ферм недалеко от Кодагу в горном массиве Западные Гаты в Индии.
Циветты живут на этих фермах в дикой природе, и ни на одном из предприятий животные не содержатся в клетках. Рабочие регулярно собирают зерна из экскрементов и добавляют их к собранному урожаю кофейных зерен, выращиваемых на деревьях. «На наших участках наблюдается гармоничное взаимодействие между плантаторами и циветтами», — говорит Сину. «Мы хотим донести до плантаторов факты о химическом составе».
Исследователи собрали около 70 образцов экскрементов циветт, содержащих кофейные зерна, а также вручную собрали зерна с кофейных деревьев робусты на плантациях, после чего провели ряд тестов, в которых изучались ключевые химические компоненты, такие как жиры и кофеин.
Общее содержание жира в циветте было значительно выше, чем в собранных с деревьев бобах, в то время как содержание кофеина, белка и кислот было немного ниже. Исследователи утверждают, что более низкая кислотность, вероятно, связана с ферментацией в процессе пищеварения.
Содержание летучих органических соединений в циветтовом кофе также существенно отличалось от содержания в обычных кофейных зернах. Некоторые из этих компонентов, обычно встречающиеся в обычных кофейных зернах, либо полностью отсутствовали в зернах циветтового кофе, либо присутствовали в минимальных количествах.
Ученые предполагают, что более высокое содержание жира в кофе из циветты может способствовать его уникальному аромату и вкусовым качествам, а более низкий уровень белков может привести к уменьшению горечи.
Сину говорит, что содержать циветт в клетках для приготовления кофе «копи лювак» жестоко, и есть надежда, что дальнейшие исследования помогут разработать искусственные процессы ферментации, которые позволят получить кофе с идентичным химическим составом.
«Мы предполагаем, что микробиом кишечника может каким-то образом участвовать в процессе ферментации», — говорит Сину. «Как только мы узнаем ферменты, участвующие в пищеварении и ферментации, мы, возможно, сможем искусственно производить кофе из циветты».
Научные отчеты DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x
Источник: www.newscientist.com
